BäckerIn (Backstube Schwind, Seeheim). Die Ausbildung, der Berufsalltag.

Interview mit Volker Schwind, Bäckermeister

Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Wer will guten Kuchenmachen, der muss haben sieben Sachen. Jeder kennt wohl diesen Kinderreim, aber die Arbeit des Bäckers besteht nicht nur aus Kuchenbacken und bestimmt nicht nur aus der Arbeit mit sieben Zutaten. Bäckerbacken nicht nur Brot, sondern auch Kleingebäck, Feinback-, Dauerback-und Konditorwaren. Knetmaschinen, die ihnen schwere und ständig wiederkehrende Arbeiten abnehmen.

Volker Schwind bei der Arbeit

Sie beschicken Backöfen oder Backautomaten nach vorausgeplanten Programm und geben der fertigen Ware durch Überziehen, Glasieren oder Garnieren das appetitliche Aussehen.

Vom einem alltäglichen Arbeitsablauf kann man beim Beruf des Bäckers eigentlich nicht sprechen. Natürlich ist viel Routine dabei, aber die Aufgaben eines Lehrlings ändern sich regelmäßig.

Normal ist, dass man zwischen 2 und 4 Uhr nachts mit der Arbeit beginnt. Das klingt natürlich sehr früh, aber die Menschen wollen ihre frischen Brötchen zum Frühstück haben und wer früh anfängt, hat auch früh Feierabend. Das ist natürlich besonders bei schönem Wetter eine gute Sache, da man zur besten Zeit ins Schwimmbad kommt.

Die erste Arbeit am Morgen ist die Zubereitung des Teigs. Ein Brot braucht so ungefähr eine Stunde im Backofen und Brötchen zwischen 12 und 18 Minuten. Also muss man früh damit anfangen, damit auch genug Backwaren fertig sind, wenn die ersten Kunden kommen.

Wenn der Teig fertig ist, macht man sich an das Aufarbeiten der Produkte, die am Vortag fertig gemacht worden sind. Die werden über Nacht gekühlt und müssen jetzt abgebacken werden, denn nicht alles wird jeden Tag frisch gebacken. - Croissants z.b. werden am Vortag vorbereitet und dann am Tag des Verkaufs fertig gemacht.

Wenn dieser Arbeitsgang fertig ist, wird es etwas ruhiger in der Backstube. Die ersten Stunden sind meistens sehr anstrengend und ohne gute Teamarbeit wird man nicht pünktlich fertig.

Die etwas ruhigere Zeit beginnt zwischen 6 und 7 mit einem gemeinsamen Frühstück, natürlich mit ganz frischen Brötchen.

Ab 7 Uhr beginnt dann die Vorbereitung für den nächsten Tag. Jetzt werden die Backwaren erstellt, die am nächsten Morgen abgebacken werden. Nachdem die Backstube sauber gemacht wurde, beginnt der Feierabend.

Wenn es warm ist, wie jetzt, kann das schon um 10 Uhr sein, aber z.b. im Winter, wenn viel Arbeit ist, kann es auch mal bis 12:30 Uhr dauern.